Tanggal : 26 November
2014
Waktu : 10.00
– 13.00
Dosen
:
Hermawan Seftiono
“ENZIM”
Kelompok I
Izzah
Mubarokah 13106004
Alma
Rahmawati 13106014
Mega
Pertiwi 13106005
Riskya
Heldiana 13106009
ILMU
DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS
TRILOGI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Enzim protase yang telah lama digunakan untuk pengempukan
daging berasal dari tanaman misalnya enzim dari alam, enzim papain, rennin,
fisin dan bromelin. Kebanyakan enzim dari alam terdapat pada bahan pangan,
misalnya bromelin terdapat pada tanaman nanas dan papain terdapat pada tanaman
papaya.
Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya
(Carica papaya).Papain digunakan untuk pengempukan daging, bahan penjernih pada
industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri
farmasi dan alat alat kecantikan (kosmetik) dan lain lain. Papain
biasadiperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan dan harus disimpan
dibawahtemperatur 4 °C (Fitriani, 2006). Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan
dari isolasi penyadapan getah buah pepaya. Enzim papain berasal dari buah
pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda.
Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim
papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai
kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein
terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses
pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain
Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada
buah dan batang nanas . bromelin merupakan salah satu jenis enzim. Protease
sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau
polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Enzim
ini mempunyai berat molekul
33.000. Enzim Bromelain dipergunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi dan
obat-obatan.
Penelitian
enzim Bromelain telah dilakukan oleh Peckolt (1870), Chittenden (1892) dan
Caldwell(1905). Penelitian yang dilakukan oleh pakar tersebut meliputi
cara-cara isolasi enzim bromelain dari sari buah nanas. Penelitian untuk
memproduksi enzim bromelain untuk skala industri dilakukan oleh Balls dan kawan-kawan
pada tahun 1942.
Aktivitas enzim bromelain dipengaruhi oleh
beberapa inhibitornya seperti diisopropilfosfofluoridat(DIPF), yang dilaporkan
oleh Murachi T dan Yasui.M pada tahun 1965 dapat menghambat aktivitas katalitik
dari enzim bromelain. Disamping itu Husain S dan Lowe G juga meneliti bagian
aktif dari enzim bromelain, secara sederhana digambarkannya deretan asam amino
pada pusat aktif dari enzim bromelain sebagai berikut:
Cys – Gly –
Ala – Cys* - Trp
Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelain.
Enzim polifenol oksidase (PPO) adalah enzim oksidoreduktase yang mengandung
tembaga (Cu) yang umumnya dikenal berperan dalam proses melanisasi pada hewan
dan pencoklatan pada tanaman. Enzim PPO tersebar luas di alam, mempunyai berat
molekul 128.000 dalam keadaan murni, tidak berwarna, dan stabil pada pH netral.
Pertama kali diidentifikasi pada tahun 1975 dari jamur. Konsentrasi enzim yang
tinggi ditemukan pada jamur, umbi kentang, apel, pisang, alpukat, daun teh,
biji kopi, dan daun tembakau. Selain pada tanaman, enzim PPO juga ditemukan
pada bakteri dan mamalia.
Enzim PPO terdapat dalam plastida dan kloroplas, juga ditemukan terlarut
dalam sitoplasma pada tanaman yang tua dan sebagai fraksi terlarut dari
homogenat beberapa sayur. Enzim polifenol oksidase atau PPO (Polyphenol
Oxidase) telah banyak dilaporkan oleh beberapa peneliti bahwa enzim tersebut di
dalam tanaman berperan terhadap sistem ketahanan dan penyembuhan jaringan yang
terluka. Pencegahan proses pencoklatan sangat penting dalam industri makanan,
karena warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memilih
makanan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis enzim alami yang bermanfaat
dalam bidang pangan
2.
Mengetahui cara kerja enzim protease dalam menghidrolisis protein
3.
Mengatahui proses browning secara enzimatis dan mengetahui proses pencegahannya
METODOLOGI
2.1
Waktu dan Tempat
Praktikum
dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 26
November 2014 pukul 10.00 – 13.00 WIB. Di laboratorium
Biokimia Universitas Trilogi Lt.4.
2.2
Alat dan Bahan
Bahan
dan Alat Percobaan
Bahan : Daging, Jus nenas, Papain (getah papaya), Apel, dan
Kentang
Alat : Beaker glass, Gelas ukur, Blender,
Pisau, Saringan, dan Gelas Plastik.
2.3 Prosedur Kerja
A. Bromelin
Buah nanasnya dihaluskan terlebih dahulu
sampai lembut dengan blender. Pada proses ini digunakan aquades sebanyak 100
mL, penambahan air pada proses ini, harus diusahakan seminimal mungkin, karena
bila terlalu banyak akan mempengaruhi jumlah enzim yang diperoleh.
Penyaringan dimaksud untuk memisahkan ampas dan filtrat. Filtrat ini lah
yang digunakan untuk proses isolasi enzim, sedangkan ampasnya dibuang. Filtrat
dari penyaringan tidak dapat langsung digunakan namun harus didiamkan terlebih
dahulu selama 15 menit. Tujuan didiamkan ini yaitu untuk mengendapkan
serat-serat nenas yang masih ikut tersaring pada proses penyaringan
Sebanyak 3 buah beaker glass yang diisi potongan daging.
Beaker glass pertama berperan sebagai kontrol. beaker glass kedua dan ketiga diisi dengan filtrat
nenas. Beaker glass kedua disimpan ke dalam lemari pendingin dan beaker glass ketiga
disimpan pada suhu kamar dan dimati setelah satu jam dan dua jam. Perubahan
yang terjadi diamati pada saat praktikum.
B. Papain
Buah pepaya dihaluskan terlebih dahulu sampai
lembut dengan blender. Pada proses ini digunakan aquades sebanyak 100 mL,
penambahan air pada proses ini, harus diusahakan seminimal mungkin, karena bila
terlalu banyak akan mempengaruhi jumlah enzim yang diperoleh.
Penyaringan dimaksud untuk memisahkan ampas dan filtrat. Filtrat ini lah
yang digunakan untuk proses isolasi enzim, sedangkan ampasnya dibuang. Filtrat
dari penyaringan tidak dapat langsung digunakan namun harus didiamkan terlebih
dahulu selama 15 menit. Tujuan didiamkan ini yaitu untuk mengendapkan
serat-serat nenas yang masih ikut tersaring pada proses penyaringan
Sebanyak 3 buah beaker glass yang diisi potongan daging.
Beaker glass pertama berperan sebagai kontrol. beaker glass kedua dan ketiga diisi dengan filtrat
pepaya. Beaker glass kedua disimpan ke
dalam lemari pendingin dan beaker glass ketiga disimpan pada suhu kamar dan
dimati setelah satu jam dan dua jam. Perubahan yang terjadi diamati pada saat
praktikum.
C. Polifenol
Oksidase
Buah apel dan kentang dipotong-potong hingga membentuk dadu, kemudaian
dipisahkan menjadi 5 bagian. Bagian pertama disimpan dalam beaker glass atau
wadah plastik sebagai kontrol. Bagian kedua rendam potongan apel dalam larutan
asam askorbat (vitamin C). Bagian ketiga direndam dalam larutan garam. Bagian
keempat direndama dalam air. Bagian kelima direndam dalam air hangat pada suhu 80°C
selama 10 menit. Kemudian amati seteleah 1 dan 2 jam percobaan.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Penelitian
v Hasil Pengamatan
Enzim Papain
|
No Beaker
|
Campuran
Larutan
|
Hasil
Pengamatan
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
2 (1 jam)
Suhu Ruang
|
Larutan enzim papain + potongan
daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah Pucat
· Tekstur: Empuk, serat agak padat
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma khas pepaya)
|
|
2 (1 jam)
Suhu Dingin
|
Larutan enzim papain + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah cerah (sedang)
· Tekstur: Empuk, serat merenggang
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma khas pepaya)
|
|
2 (2 jam )
Suhu Ruang
|
Larutan enzim papain + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah Sangat Pucat
· Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma khas pepaya)
|
|
2 (2 jam)
Suhu Dingin
|
Larutan enzim papain + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah Pucat
· Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma khas pepaya)
|
v Hasil Pengamatan Enzim Bromelin
|
Nama Beaker
|
Campuran
Larutan
|
Hasil
Pengamatan Daging
|
|
|
Sebelum
direndam
|
Sesudah di
rendam
|
||
|
2 (1 jam)
Suhu Ruang
|
Filtrat nanas + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah cerah (sedikit pucat)
Tekstur: Lunak
Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
|
|
2 (1 jam)
Suhu Dingin
|
Filtrat nanas + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah agak pucat
Tekstur: Agak lunak
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
|
|
2 (2 jam )
Suhu Ruang
|
Filtat nanas + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah Sangat Pucat
· Tekstur: Sangat Empuk (lunak), mudah hancur
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
|
|
2 (2 jam)
Suhu Dingin
|
Filtrat nanas + potongan daging
|
· Warna : Merah tua (segar)
· Tekstur: liat, seratnya padat
· Aroma: Amis khas daging
|
· Warna : Merah agak coklat
· Tekstur: Empuk (lunak), tidak mudah hancur
· Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
|
v
Hasil
pengamatan polifenol oksidase
1.
Apel
|
No
Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
|
Sebelum Direndam
|
Sesudah Direndam
|
||
|
Apel 1 (1Jam)
|
Tidak Ada
|
Warna : Putih
|
Warna : Coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Keras
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 2 (1Jam)
|
Larutan Asam Askorbat
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 3 (1Jam)
|
Larutan Garam
|
Warna : Putih
|
Warna : sedikit coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 4 (1Jam)
|
Air
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 5 (1Jam)
|
Air Hangat
|
Warna : Putih
|
Warna : Coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Empuk
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 1 (2Jam)
|
Tidak Ada
|
Warna : Putih
|
warna : Lebih Coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Keras
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 2 (2Jam)
|
Larutan Asam Askorbat
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 3 (2Jam)
|
Larutan Garam
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Empuk
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 4 (2Jam)
|
Air
|
Warna : Putih
|
Warna : coklat Sedikit
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Empuk
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
|
Apel 5 (2Jam)
|
Air Hangat
|
Warna : Putih
|
Warna : Coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Lebih Empuk
|
||
|
Aroma : Khas Apel
|
Aroma : Khas Apel
|
||
2.
Kentang
|
No
Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
kentang 1 (1Jam)
|
Tidak Ada
|
Warna : Putih
|
Warna : Coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Keras
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 2
(1Jam)
|
Larutan Asam Askorbat
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 3 (1Jam)
|
Larutan Garam
|
Warna : Putih
|
Warna : sedikit coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 4 (1Jam)
|
Air
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 5 (1Jam)
|
Air Hangat
|
Warna : Putih
|
Warna : tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Empuk
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 1 (2Jam)
|
Tidak Ada
|
Warna : Putih
|
warna : Lebih Coklat
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Keras
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 2
(2Jam)
|
Larutan Asam Askorbat
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Tetap Keras
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 3 (2Jam)
|
Larutan Garam
|
Warna : Putih
|
Warna : H
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : H
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 4
(2 Jam)
|
Air
|
Warna : Putih
|
Warna : tetap putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Empuk
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
|
kentang 5
(2 Jam)
|
Air Hangat
|
Warna : Putih
|
Warna : Tetap Putih
|
|
Tekstur : Keras
|
Tekstur : Lebih Empuk
|
||
|
Aroma : Khas kentang
|
Aroma : Khas kentang
|
||
3.2 Pembahasan
Uji Enzim Papain
Papain
merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak digunakan dalam
industri. Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya. Buah pepaya yang
berumur 2,5 - 3 bulan disadap dan getahnya ditampung. Pada 1 (satu) buah pepaya
dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah.
Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan cara menggoreskan buah tersebut dengan
pisau (Gilvery dan Goldstein 1996).
Temperatur
optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja secara maksimal.
Berdasarkan literatur Temperatur Optimum untuk aktivitas enzim papain
yaitu berada pada kisaran suhu 65 °C- 80oC. Suhu di atas 90oC
akan cepat menonaktifkan enzim. Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama
dengan temperature berdasarkan literature yaitu pada suhu 65oC.
Penentuan suhu optimum aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk
mengoptimasi dari kerja enzim tersebut.
Papain
juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai
senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau otomatis menghilangkan
terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak
sempurna.
Papain
terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan
disulfida.
Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain
struktural yang berbeda dengan celah di antaranya.
Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade
katalisis yang sudah
disamakan dengan kimotripsin. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi
enzim bromelin (filtrat nanas) enzim papain dan ditempatkan dalam suhu lemari
es hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan
daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu kamar.
Keempukkan daging juga dipengaruhi lama pemeraman daging dengan enzim papain,
semakin lama pemeraman daging yang ditambahkan enzim papain maka daging semakin
empuk. Pada praktikum ini daging yang diperam dengan enzim papain selama 2 jam
pada suhu lemari es adalah daging yang paling empuk.
Proses
pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982).
Dalam hal pengempukan daging, enzim bromelin lebih optimal melunakkan daging
daripada enzim papain.
Suhu
yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan
mendenaturasi enzim (Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapat
meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih
rendah energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan
menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai
protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara
keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Lee, 1992)
Uji Enzim Bromelin
Enzim
bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas,
ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna
protein. Nanas mengandung proteolytic
enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan
protein. Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang
ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya,
sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelin dapat membantu
melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui
ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan
diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi
komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan
karbohidrat.
Buah
nanas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi
yang diberikan. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga
daging menjadi lebih empuk.
Proses
pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril
menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak
terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam
larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan
hilangnya ikatan antar serat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang
lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging
semakin empuk. Enzim bromelin yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam
lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi.
Dalam
tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin
(pada praktikum ini menggunakan filtrat nanas) dalam waktu 1 jam ataupun 2 jam
pada suhu lemari es lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan
dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu kamar. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986)
menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi
yang diberikan yaitu suhu.
Prinsipnya
sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang
mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan
menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC,
tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan
baik . Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap
optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin dapat bereaksi
optimal pada suhu lemari es.
Uji Polifenol
Oksidase
Pencoklatan
(browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera
berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi
oksidasi yang di katalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase,
kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian di polimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah
1996). Biasanya terjadi pada buah dan sayur yang tersusun atas senyawa fenolik
seperti apel dan kentang. Pencoklatan akan terjadi karena ada jaringan tanaman
yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang
menyebabkan enzim kontak dengan substrat (senyawa fenolik).
Subsrat
untuk polifenol oksidase dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen
polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam
klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi
menjadi 3,4-dihidroksifenilalanil dan kemudian di oksidasi menjadi quinon yang
akan membentuk warna coklat.
Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen,
yaitupolifenolase aktif, oksigen dan subsrat yang cocok. Penghilangan salah
satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis. Dengan cara sebagai berikut :
a.
Pengurangan oksigen
(O2) atau penggunaan anti oksidan, misalnya vitamin C atau asam askorbat.
Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon
berwarna gelap.
b.
Pemanasan untuk
menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40oC.
PADA SUHU 45oC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60oC
mengalami dekomposisi.
Dari hasil praktikum dengan 4
perlakuan pada apel dan kentang untuk menghambat browning enzimatis yang paling
efektif adalah pada larutan asam askorbat karena tidak terjadi perubahan warna
dan tekstur setelah di rendam selama 1 jam sampai 2 jam.
Peranan
polifenol oksidase dalam bidang pangan dapat berifat positif dan negatif. Dalam
bidang pangan reaksi pencoklatan yang positif adalah reaksi maillard dan
karamelilasi. Tetapi reaksi ini merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Kerugian
dari reaksi pencoklatan ini adalah terjadinya kegosongan pada bahan pangan. Dan
untuk reaksi pencoklatan yang enzimatis menyebabkan kerugian pada bahan pangan
yang mengakibatkan perubahan warna dan buah pada sayur.
BAB IV
SIMPULAN
Berdasarkan
hasil praktikum dan pembahasan, dapat simpulkan bahwa:
Ø Enzim bromelin dan enzim papain mampu untuk
menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk
Ø Enzim bromelin dan enzim papain bekerja optimal pada
suhu tertentu. Jika suhu naik maka kerja enzim akan semakin baik namun enzim
juga akan lebih cepat mengalami kerusakan (denaturasi protein). Peningkatan
temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai
energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Ø Jika suhu turun (dingin) maka enzim akan berhenti
bekerja (fase tidur), namun setelah suhu kembali optimal maka enzim akan kembali
bekerja.
Ø Waktu yang digunakan untuk menyimpan daging juga
berpengaruh terhadap proses pengempukan daging. Semakin lama waktu yang
digunakan, maka daging akan semakuin empuk (lunak)
Ø
Pencoklatan enzimatis
dapat terjadi pada buah atau sayur yang
terpotong dan terekspos udara, dimana awal reaksi dikatalis oleh enzim. Enzim
yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang
disebut polifenol oksidase.
Ø
Dari 4 perlakuan untuk mencegah
pencoklatan pada apel dan kentang yang lebih efektif adalah pada larutan asam
askorbat.
DAFTAR
PUSTAKA
http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com
