Tanggal : 29 Oktober 2014
Waktu : 10.00 – 12.30
Dosen : Hermawan Seftiono
“LIPID”
Kelompok
I
Izzah
Mubarokah 13106004
Alma
Rahmawati 13106014
Mega
Pertiwi 13106005
Riskya Heldiana 13106009
ILMU
DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS
TRILOGI
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Lipida
merupakan golongan senyawa organik yang terdapat di alam, merupakan suatu
komponen makanan untuk mahluk hidup. Lipida penting bagi manusia, karena
beberapa vitamin yang larut dalam lipid (A; D; E; dan K), maka lipid dapat
digunakan oleh tubuh di samping untuk memenuhi kebutuhan lemak essensial, juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif disbanding karbohidrat dan protein
karena kalorinya lebih tinggi.
Lipida
adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform
dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid.
Asam lemak adalah asam organic berantai panjang
yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonopolar yang panjang. Hal ini membuat
kabanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak (Lehninger 1982).
Lipida tidak
mempunyai rumus empiris dan struktur yang sama tetapi terdiri atas beberapa
golongan. Lipida merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk
diantaranya fosfolipid, glikolipid dan dalam sel hewan adalah kolesterol.
Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang didintesis dalam
tubuh. Steroid adalah hormon – hormon yang penting seperti hormone korteks,
adrenal,hormone seks, vitamin D, dan asam empedu. Fungsi lipid diantaranya
sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan dalam jaringan adipose,
sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu dan sebagai penyakat
listrik, untuk perambatan cepat pada syaraf bermyelin.
1.2 Tujuan
a. Mempelajari
sifat – sifat dari lipida
b. Mengerti
reaksi – reaksi yang terjadi pada lipida
c. Melekukan
analisa lipida secara kualitatif
BAB
II
METODOLOGI
2.1
Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari
Rabu, tanggal 29 Oktober 2014 pukul 10.00 – 12.40 WIB. Di laboratorium Biokimia
Universitas Trilogi Lt.4.
2.2
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan saat praktiukum
adalah Tabung reaksi, kertas saring dan lampu spirtus.
Bahan yang digunakan saat praktikum
adalah minyak kelapa sawit, margarine, gliserol, minyak kelapa, mentega, asam
stearat, minyak zaitun, SP, mayones, ethanol, kloroform, dan larutan natrium
karbonat 2%.
2.3
Prosedur Kerja
A. Uji
Kelarutan
1. Disediakan 3 buah tabung reaksi, masing – masing diisi 2
ml
·
Air
·
Kloroform
·
Ethanol
·
Larutan Natrium Karbonat 2%
2. Ditetesi
sampel lemak/minyak tersebut, catat pada kelarutan mana yang paling sempurna.
3. Larutan
ditetes pada kertas saring, perhatikan ada tidknya noda setelah manguap,
kehadiran lemak ditandai dengan adanya noda.
B. Uji Keridak jenuhan
1. Dilarutkan 1 tetes asam lemak dalam 1 ml kloroform
2. Ditambahkan 2 atau 3 tetes lauran iodine
3. Dikocok
4. Disediakan 3 buah tabung reaksi, isi masing – masing 1
ml sampel lemak/minyak.
5. Ditambahkan
sejumlah kloroform (jumlah yang sama dengan sampel)
6. Ditambahkan
iodone tetes demi tetes
7. Perhatikan
perubahan warna yang terjadi
C. Uji Akrolein
1. Sediakan
3 buah tabung reaksi
2. Ditetesi
10 tetes sampel lemak/minyak
3. Ditambahkan
pada masing – masing tabung reaksi serbuk kalium hydrogen sulfat
4. Dipanaskan
hati – hati di atas api langsung. Perhatikan asap yang terbentuk (akrolein
ditandai dengan asap putih)
5. Tulis
persamaan reaksi dari pembentukan akrolein
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1
Hasil Pengamatan
-
Uji
Kelarutan
|
Sampel
|
+aquadest
|
+ethanol
|
+kloroform
|
+Na2CO3
|
|
Kelapa
sawit
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
|
Gliserol
|
+(positif
)
|
+
(positif)
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
|
Margarine
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
|
Butter
|
-(negatif)
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
|
Minyak
Kelapa
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
|
Asam
Stearat
|
-(negative)
|
-(negative)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
|
Minyak
Zaitun
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
|
SP
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
|
Mayonnaise
|
-(negatif)
|
+(positif
)
|
+(positif
)
|
-(negatif)
|
Keterangan:
-
- (negatif) = tidak
larut
-
+(positif ) =
larut
-
Uji
Ketidakjenuhan
|
Sampel
|
Hasil
|
|
Kelapa
sawit
|
Merah
muda
|
|
Gliserol
|
Merah
muda
|
|
Margarine
|
Pink
keruh
|
|
Butter
|
Pink
bening
|
|
Minyak
Kelapa
|
Pink
keruh
|
|
Asam
Stearat
|
Pink
keruh, endapan
|
|
Minyak
Zaitun
|
Merah
muda
|
|
SP
|
Pink
keruh
|
|
Mayonnaise
|
Kuning
keruh
|
-
Uji
Akrolein
|
Sampel
|
Warna
|
Bau
|
Asap
|
|
Kelapa
sawit
|
Kuning pekat
|
Tengik
|
Tidak
ada
|
|
Gliserol
|
Tidak berubah
|
Menyengat
|
Ada
|
|
Margarine
|
Tidak berubah
|
Wangi margarine
|
Ada
|
|
Butter
|
Kuning keruh
|
Wangi butter
|
Ada
|
|
Minyak
kelapa
|
Kuning pekat
|
Menyengat
|
Tidak
ada
|
|
Asam
stearat
|
Kuning bening
|
Menyengat
|
Tidak
ada
|
|
Minyak
zaitun
|
Kuning bening
|
Seperti susu kedelai
|
Tidak
ada
|
|
SP
|
Kuning bening
|
Tidak ada
|
Tidak
ada
|
|
Mayonnaise
|
Kuning bening
|
Bau asam
|
Tidak
ada
|
3.2 Pembahasan
A.
uji kelarutan
Tujuan uji
kelarutan adalah untuk mengetahui kelarutan lipida pada pelarut tertentu. Pada
umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam
alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform,
aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. minya dalan air akan membentuk
emulsi yang tidak stabil bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi
dua lapisan.
Pada praktikum kali ini ada 10 sampel yang masing –
masing dilarutkan pada pelarut yang berbeda. Pelarut tersebut diantaranya ;
aquades, ethanol, kloroform, dan NA2CO3. Dari 10 sampel diatas sampel yang dapat larut dalam aquades hanyalah
gliserol sedangkan sampel yang lain tidak dapat larut dalam air, karena
gliserol adalah senyawa gliserida yang paling sederhana, dengan hidroksil yang
bersifat hidrofilik. Adapun hasil yang diperoleh adalah jenis minyak yang
memiliki asam tidak lemak jenuh hanya dapat larut dalam pada pelarut ethanol
dan kloroform.sedankan minyak tidak dapat larut pada kedua pelarut lainnya air
dan Na2CO3. Kelarutan dapat
dilihat dari fase larutan yang terbentuk.
Adapun penyebab sehingga air tidak dapat larut dalam
minyak tak jenuh dan terbentuk emulsi tidak stabil ialah karena air merupakan
senyawa yan bersifat polar, berbeda dengan minyak yang sifatnya nonpolar.
Alkohol juga tidak larut dalam minyak tak jenuh dan membentuk emulsi stabil
karena alkool bersifat semipolar. Sedankan minyak dapat larut dalam kloroform
karena memiliki sifat yang sama yaitu nonpolar. Pada pencampuran minyak dan
soda juga menunjukkan bahwa minyak tidak larut tapi membentuk emulsi stabil
karena sabun dapat mengemulsi lemak dan minyak.
Uji
kertas saring
Uji
coba kertas saring dilakukan untuk mengetahui kadar lipida dalam sampel. Dan
didapatkan hasil bahwa sampel minyak dan butter meninggalkan noda,itu
membuktikan bahwa dalam minyak kelapa dan butter terdapat lipid.
B.
Uji Akrolein
Uji
akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. Akrolein mudah
dikenali dengan baunya yang menyengat sangat kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar
akan tercium bau menyengat ini disebabkan karena terbentuknya akrolein. Dalam
uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia
(2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak.
Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi KHSO4
yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk
aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang
memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.
C.Uji ketidakjenuhan
Dalam
Uji Ketidakjenuhan, digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod
Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah
itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat
strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus
hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning
bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.
Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemakhewani) seperti asam
palmitat dan asam stearat, sehingga sangat sulit untuk diputuskan ikatan
rangkapnya. Sedangkan asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman
(minyak nabati) dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti
asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Dari hasil percobaan didapat
hasil bahwa seluruh sampel adalah lemak jenuh. Seharusnya minyak zaitun
termasuk lemak tidak jenuh karena mempunyai ikatan rangkap. Tetapi pada
praktikum ini mungkin terjadi karena beberapa hal.
BAB 1V
SIMPULAN
Dari hasil praktikum
diatas dapat diperoleh simpulan :
1.
Lipid merupakan senyawa organic yang
tidak larut dalam air kecuali gliserol yang dapat larut dalam air yang
membentuk emulsi.
2.
Uji kelarutan dilakukan untuk mengatahui
pelarut yang bisa larut dalam minyak atau lemak.
3.
Uji ketidakjenuhan dilakukan untuk
mengetahui lemak jenuh dan takjenuh.
4.
Uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna dan
Supriyanti, F.M. Titin. 2009.
Dasar – dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI - Press)
Winarno, F.G, 2004.
Kimia Pangan Dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar