Tanggal
:22 Oktober 2014
Waktu : 10.00 – 12.30
Dosen
: Hermawan Seftiono
KARBOHIDRAT
Kelompok
I
Izzah
Mubarokah 13106004
Alma
Rahmawati 13106014
Mega
Pertiwi 13106005
Riskya
Heldiana 13106009
ILMU
DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS
TRILOGI
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Karbohidrat
diidentifikasikan sebagai senyawa yang unsur-unsurnya terdiri atas karbon (C),
hydrogen (H) dan oksigen (O), dengan perbandingan empiris unsur-unsurnya (C2HO)n
senyawa karbohidrat dibagi dalam tiga golongan utama yang terdiri dari
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida
merupakan suatu senyawa polohidroksilaldehid (aldose) atau polihidroksil
keton.Pada umumnya monosakarida bersifat optis aktif, mudah larut dalam air.
Berupa zat padat putih, bila dipanaskan akan berbau caramel dan mempunyai sifat
mereduksi. Contoh dari senyawa monosakarida yaitu glukosa, galaktosa, fruktosa
dan sebagainya.
Oligosakarida
terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan
glikosida.Senyawa tersebut dapat dihidrolisa dalam suasana asam menghasilkan
monosakarida. Contoh dari senyawa ini antara lain sukrosa, laktosa dan maltose.
Polisakarida merupakan polimer dari
monosakarida. Contoh dari polisakarida ini antara lain amilum, selulosa dan
glikogen. Amilum merupakan zat tepung dalam tumbuhan yang dapat dijumpai pada
beras, gandum maupun umbi-umbian.Amilum terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Amilosa mengandung 300 unit glukosa dengan ikatan α-1,4 glukosidik, sedangkan amilopektin
terdiri dari 1000 unit glukosa yang bergabung membentuk rantai dengan ikatan
α-1,4 glukosidik dan pada setiap 25 atau 30 unit glukosa terdapat rantai cabang
dengan ikatan α-1,6 glukosidik. Selulosa terdiri dari +6000 unit glukosa yang
dihubungkan dengan ikatan β-1,4 glukosidik membentuk rantai linier. Glikogen
merupakan karbohidrat cadangan yang hanya terdapat pada hewan dan manusia, dan
mempunyai struktur seperti amilopektin dalam hal unit yang menyusun molekul
adalah glukosa, jenis ikatan pada rantai dan ikatan pada cabang.Glikogen
mempunyai masa molekul relative 30.000 dan pada tiap 10 unit glukosa dalam
rantai lurus terdapat rantai cabang. Contoh lain dari polisakarida adalah
chitin, hemiselulosa dan pectin.
1.2 Tujuan
1. Melakukan
identifikasi senyawa-senyawa karbohidrat
2. Mengetahui
reaksi - reaksi yang terjadi
3. Menentukan
senyawa - senyawa karbohidrat secara kualitatif
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Karbohidrat merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk dunia.Walaupun jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibandingkan protein
dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti
rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Dalam tubuh manusia karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Pada
tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi
fotosintesis :
sinar
sinar
CO2
+ H2O
(C6H12O6)n + O2
Matahari
Karbohidrat
banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose,
maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin,
selulosa, dan lignin.Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama
terdiri dari glikogen.
Pada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam
atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2 – 10 monosakarida, dan
pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer
monosakarida.
Analisis sakarida dalam bahan pangan
dengan analisa kualitatif :
a. Uji
Benedict : Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium
karbonat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes
larutan contoh, kemudian tabung reaksi di tempatkan dalam air mendidih selama 5
menit. Timbullah endapan warna hijau, kuning, atau merah oranye menunjukkan
adanya gula pereduksi dalam contoh.
b. Uji
Iodin : larutan contoh di asamkan dengan HCL. Sementara itu dibuat larutan iodin
dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam
larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh,
sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritodekstrin.
BAB
III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan
Tempat
Praktikum
dilaksanakan pada hari Rabu, Tanggal 22 Oktober 2014, yang dimulai pukul 10.00
– 12.30 WIB, di laboratorium Biokimia Universitas Trilogi Lt.4.
3.2 Alat dan
Bahan
Alat yang digunakan saat praktikum
adalah Tabung reaksi, neraca analitik, kaca arloji, penangas air, gelas beaker,
pisau, blender, Erlenmeyer, dan kertas saring.
Bahan yang diugunakan saat praktikum adalah Reagen benedict,
D-glukosa, maizena, L-men, tepung beras, Tropicana, gula cair, starch, tepung
gula, pocari sweat, iodin, etanol, kentang,madu TJ dan akuadest.
3.3 Prosedur
Kerja
A. Uji
Benedict
Uji benedict ditunjukkan untuk
identifikasi gula – gula pereduksi.
1. Sampel
ditimbang
2. Sampel
dilarutkan
3. Sampel
dimasukkan kedalam tabung reaksi 5 tetes KH 1%
4. Ditambahkan
2/3 tetes reagen benedict
5. Tabung
reaksi dimasukkan ke dalam penangas air mendidih selama 3 menit, didinginkan
dan dibandingkan.
6. Diamati
perubahan warna yang terjadi
B. Uji
Iodine
1. Larutan
sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi 5 tetes KH 1%
2. Ditambahkan
2/3 tetes larutan iodin
3. Diamati
perubahan warna yang terjadi
C. Isolasi
Karbohidrat
1. Kentang
dikupas, dicuci dan dipotong – potong, kemudian ditimbang sebanyak 100 g
2. Dimasukkan
dalam blender dan di tambahkan 200 ml air
3. Dihomogenkan
selama 30 detik
4. Campuran
disaring dengan saringan dan ditampung dalam gelas kimia 400 ml
5. Campuran
dibiarkan mengendap, kemudian didekantasi
7. Pati
dikeringkan pada suhu kamar dan ditimbang
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Hasil
4.aUji Benedict
|
No
|
Larutan
|
Hasil
|
Perubahan
Warna
|
|
1
|
D-Glukosa
|
Bening
|
Coklat Muda
|
|
2
|
Maizena
|
Putih keruh
|
Biru
|
|
3
|
L-men
|
Bening
|
Coklat Muda
|
|
4
|
Madu
|
Kuning Coklat
|
Orange
|
|
5
|
Tropicana
|
Bening
|
Putih Kebiruan
|
|
6
|
Gula Cair
|
Bening
|
Putih Bening
|
|
7
|
Tepung Beras
|
Putih Keruh
|
Putih Keruh + Endapan
Putih
|
|
8
|
Pocari
|
Bening
|
Biru Bening
|
|
9
|
Stratch
|
Putih Keruh
|
Bening Endapan Kuning
|
|
10
|
Tepung Gula
|
Bening
|
Biru Bening
|
4.bUji Iodine
|
No
|
Larutan
|
Hasil
|
Perubahan
Warna
|
|
1
|
D-Glukosa
|
Bening
|
Kuning Kecoklatan
|
|
2
|
Maizena
|
Putih keruh
|
Hitam
|
|
3
|
L-men
|
Bening
|
Coklat Tua
|
|
4
|
Madu
|
Kuning Coklat
|
Coklat
|
|
5
|
Tropicana
|
Bening
|
Kuning Muda
|
|
6
|
Gula Cair
|
Bening
|
Kuning Muda
|
|
7
|
Tepung Beras
|
Putih Keruh
|
Ungu Pekat &
Endapan Putih
|
|
8
|
Pocari
|
Bening
|
Coklat Jernih
|
|
9
|
Stratch
|
Putih Keruh
|
Ungu Gelap &
Endapan Putih
|
|
10
|
Tepung Gula
|
Bening
|
Kuning Jernih
|
a. Isolasi
Karbohidrat
Berat
pati + kaca arloji : 24,6544 gr
Berat
pati di kertas saring I : 8,1640 gr
Berat
pati di kertas saring II : 7,3966 gr
4.2
Pembahasan
Praktikum kali ini akan membahas
mengenai uji benedict untuk mengetahui gula – gula pereduksi yang tekandung
dalam bahan pangan, uji iodine untuk membuktikan adanya kandungan pati dalam
suatu bahan pangan. Serta uji isolasi karbohidrat untuk menguji berapa banyak
jumlah pati yang terkandung dalam kentang.
a. Uji Benedict
Untuk identifikasi gula – gula
pereduksi bahan pangan ditetesi dengan larutan benedict kemudian dipanaskan
dalam air mendidih.Pada larutan D- glukosa 1% dan L-men warna yang terbentuk
coklat karena dari kedua larutan tersebut mengandung jenis monosakarida berupa
glukosa dan sukrosa.Sedangkan pada sampel seperti tepung warna berubah menjadi
bening kebiruan karena mengandung starch, ini menunjukkan bahwa larutan ini
tidak mengandung gula – gula pereduksi.Gula pereduksi adalah gula yang
mengalami reaksi hidrolisis dan bisa terurai menjadi sedikitnya dua buah
monosakarida.
b. Uji
Iodine
Uji iodine digunakan untuk mendeteksi
adanya pati (suatu polisakarida).Pada percobaan masing-masing larutan sampel
ditambhakan dengan 2 tetes iodine, iodine yang yang ditambhakan berfungsi
sebagai indicator suatu senyawa polisakarida.Pada larutan maizena, tepung beras
dan starch saat ditetesi dengan larutan iodine tampak perubahan warna yang
signifikan, yaituv terbentuk warna ungu kehitaman.Hal ini menandakan bahwa
dalam larutan tersebut terdapat kandungan pati yang cukup banyak menghasilkan
reaksi (+++). Sedangkan untuk larutan L-men dan pocari menghasilkan reaksi (+),
dan untuk glukosa,madu,tepung gula,gula cair dan Tropicana menghasilkan reaksi
(-) kemungkinan kandungan pati sangat sedikit dan atau tidak ada.
c. Isolasi
karbohidrat
Untuk menguji berapa banyak kandungan pati yang
terkandung dalam kentang. Dari hasil diatas diperoleh pati yang terkandung
dalam kentang sekitar 24,6544 gr.
BAB
V
SIMPULAN
Dari percobaan
yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Uji
benedict dilakukan untuk mengetahui gula – gula pereduksi yang terkandung dalam
dalam bahan pangan dengan meneteskan larutan benedict pada sampel bahan pangan
dan dipanaskan dalam air yang mendidih, kemudian amati perubahan warna yang
terjadi.
2. Uji
iodine dilakukan untuk membuktikan adanya kandungan pati dalam suatu bahan
pangan dengan meneteskan larutan iodine pada bahan pangan tersebut.
3. Isolasi
karbohidrat dalakukan untuk menguji jumlah pati
yang terkandung dalam bahan pangan seperti kentang.
4. Larutan
maizena, tepung beras dan starch mengandung cukup banyak pati. Semakin ungu
bahan pangan saat ditetesi dengan larutan iodine maka semakin banyak pula
kandungan patinya.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G,
2004. Kimia Pangan Dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Lampiran
gambar
a. Uji Benedict
b. Uji Iodine
Lampiran jurnal
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (UjiBenedict)
dalam
waktu pemanasan pun berbeda. Dalam uji barfoeddilakukan pemanasan selama 15
menit sedangkan dalam ujibenedict selama 5 menit. Hal ini memiliki dua alasan
yaitupertama ditinjau dari banyaknyareagen yang ditambahkan. UjiBarfoed
menggunakan reagensebanyak 1.5 mL sedangkanBenedict sebanyak 3 mL. Alasan kedua
adalah sifatkarbohidrat secara umum adalah lebih cepat mereduksi padasuasana
basa maka pemanasan tidak dibutuhkan terlalu lamadan alasan terakhir adalah
meninjau dari tujuan dimana ujiBarfoed membutuhkan waktu lebih lama untuk
mengurai gulayang kompleks menjadi monosakarida (Poedjiadi, 1996).Mekanisme terbentuknya
endapan merah bata padauji Benedict adalah 1 ml larutan sampel ditambah 3 ml
larutanBenedict lalu dipanaskan selama 5 menit pada saat prosespemanasan
karbohidrat yang ada pada sampel terhidrolisismenjadi gula pereduksi baik
monosakarida atau disakaridayang memiliki gugus karbonil bebas berupa gugus
aldehidbebas atau keton bebas mereduksi ion Cu
2+
yang berasaldari
reagen Benedict menjadi Cu
2
O
(endapan merah bata)dalam suasana basa, dimana suasana basa ini berasal darinatrium
sitrat dan natrium karbonat yang ditambahkan padareagen Benedict. Adanya endapan merah bata inimenunjukan
adanya gula monosakarida perduksi sedangkanperubahan warna biru kehijauan
menandakan adanya guladisakarida pereduksi.
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (UjiBenedict)
IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Bab
ini akan menguraikan mengenain: (1) Kesimpulandan (2) Saran.
4.1.
Kesimpulan
Berdasarkan
hasil pengamatan uji Benedict didapathasil pada sampel A (susu UHT ultra), F
(larutan glukosa), B(paria), C (madu rasa), J (fresh tea) seluruhnya
positifmengandung gula pereduksi hasil ini sudah sesuai denganhasil yang
didapat pada laboratorium biokimia pangan
4.2.
Saran
Saran
untuk praktikum kali ini sebaiknya praktikanlebih berhati hati dalam mengambil
larutan sampel sertadalam meneteskan reagen dan lebih teliti dalam
melakukanpemanasan.
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (UjiBenedict)
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim, 2013,
Pengertian
Disakarida, Sifat dan fungsi
,http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/10/pengertian-disakarida-contoh-sifat-struktur-kegunaan.html
. Diakses:Minggu 23 Maret 2014Poedjiaji Anna, 1996,
Dasar-dasar
Biokimia
, UI-Press: Jakarta
http://www.academia.edu/7083655/Uji_benedict
Tidak ada komentar:
Posting Komentar